[ニュウマン横浜 蕎麦 蘇枋]大将こだわりの手打ち蕎麦

昨年6月にオープンした、横浜ニュウマンの蕎麦 蘇枋
上野 藪そば出身の大将、豊田 雅久が蕎麦打ちのこだわりを教えてくれました!

蘇枋の蕎麦は、二八蕎麦。蕎麦粉はその時期の良いものを使用。現在は青森県産の2種類を使用しています。
“抜き”蕎麦殻を取り除き、実のみを挽いたもの。つるつるとした仕上がりになります。
“田舎粉“蕎麦殻も一緒に挽いたもので、こちらだけだとぼそぼそした仕上がりになり、蕎麦が切れてしまったりします。香りが良いです。

抜き6割、田舎粉2割、小麦粉2割。
この粉たちをまとめる作業が、良い蕎麦になるか否か決まる、「水回し」が一番神経を使うところ。
「木鉢三年、延し三ヶ月、切り三日」と言われているほど、初めの“木鉢”にあたる粉をまとめる工程は職人の技量が問われます。

はじめは指先だけで均等に粉と冷水を混ぜていきます。職人の感覚で、その日の湿度や気温などにより、微妙に水の量を調整します。

だんだんまとまってきたら、膝を使って全身で粉をまとめていきます。
一度に打つ蕎麦は2キロ、20人前分です。半分の1キロずつに分けて、つやが出るよう両手でこねていきます。

「菊練り」では、蕎麦玉の中の空気を出していきます。つやつやの蕎麦玉ができました。

これから蕎麦を延ばしていきます!
はじめは短い“のし棒”を使い、指を立てず猫の手で均等に力がかかるように延ばします。


次に、長い“巻き棒”を二本使い、全体の厚さが整うように、半分ずつ巻き取りながら延ばしていきます。

打ち粉が乾燥しひび割れてくるので、時間が勝負。

いよいよ蕎麦を切っていきます!
包丁は約2キロと重さがあるので、すっと落とすだけのイメージ。肘と脇はくっつけたまま、包丁をぶらさずリズムよく切っていきます。

気温や湿度によって、微妙な仕上がりの違いを感じ取り、蕎麦を打った人にしか湯で時間が決められないのだとか。(この日は45秒でした)

細めの蕎麦は、是非一口目は何もつけず、蕎麦の香りを楽しんでいただきたいです。
鹿児島県から取り寄せた2年熟成の厚切り枯節でしっかり出汁をとった辛汁は、蕎麦の3分の1ほどつけてお召し上がりください。

 


 SHOP INFO   
【横浜/NEWoMan 】
蕎麦 蘇枋  そば すおう
〒220-0005 神奈川県横浜市西区南幸1-1-1 ニュウマン横浜店9F
WEB
TEL 045-900-0340

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